Wall Street Journal опубликовал интервью с ресторатором Китом Макналли, владельцем культового нью-йоркского Balthazar, известного своим стейком с картофелем фри, а также тем, что это место обожают знаменитости.

Макналли оказался тонким, глубоким, остроумным человеком, все интервью хочется разобрать на цитаты. Вот например:

«Прежде чем начать строительство, у меня всегда есть конкретная идея дизайна ресторана. Но как однажды сказал боксер Майк Тайсон: «У каждого есть план, пока ему не дадут в морду». 

«Для большинства рестораторов окна — это нечто неприкосновенное, но в Balthazar первым делом я замуровал два окна и заменил их зеркалами. Напоминать себе о внешнем мире во время еды — это как слышать звонок в дверь во время занятий любовью».

«Я испытываю такое чувство неполноценности по отношению к своим поварам, что делаю все возможное, чтобы не заходить на кухню. Но каждый раз, когда я это делаю, я чувствую себя на 3 дюйма ниже».

Однако самый интересный фрагмент, опубликованный WSJ — это памятка официантам, как нужно вести себя с клиентами. Она написана в 1997 году и актуальна до сих пор, лишь последний пункт – очевидную шутку – Макналли не решается сказать своим официантам сегодня, потому что шуток теперь никто не понимает. Приведу этот документ полностью: все же Кит Макналли знает кое-то о хорошем сервисе:

📍Когда вы рассказываете о меню, никогда не говорите «у меня есть». Всегда — «у нас есть».Фраза «у меня есть» звучит манерно и оскорбляет повара, который приготовил это блюдо.

📍Будьте дружелюбны, но не панибратствуйте. Всегда повторяйте заказ клиента вслух. Слово skate после одного мартини может прозвучать как steak.

📍Если обслуживаете знаменитость, обращайте больше внимания на остальных за столом, особенно на спутника или спутницу. Партнёры известных людей редко получают внимание на публике — им это может быть особенно приятно.

📍Никогда не торопите гостя. Хорошее обслуживание строится на предвосхищении. Старайтесь угадывать желания клиента — не навязчиво, а деликатно. Как гость я терпеть не могу ощущение, что официант или помощник затаился в паре метров и ждёт.

📍Пожалуйста, не убирайте чашку с кофе, пока человек не ушёл, и не приносите счёт, пока он не попросит. Когда рассказываете о блюдах дня, обязательно упоминайте цену.

📍Если клиент платит наличными — никогда не думайте, что сдача автоматически ваша. Всегда возвращайте сдачу на стол.

📍Никогда не предлагайте знаменитости бесплатный напиток. Лучше угостите завсегдатая — или того, кто меньше всего этого ожидает.

📍После подачи еды ни в коем случае не спрашивайте: «Всё ли вам нравится?» Это пустые слова. Если вам уж обязательно нужно прервать разговор за столом, пусть это будет простое: «Вам что-нибудь нужно?»

📍Всегда заменяйте грязные пепельницы.

📍И, наконец, никогда, ни при каких обстоятельствах не уезжайте домой с клиентом… за сумму меньше 500 долларов.

#ньюйорк #сша